Без много преувеличение може да се каже, че пицата в Неапол е нещо повече от обикновена (и вкусна) храна. Това е част от местната традиция и култура, а позицията на пицар (италиански pizzaiolo) изисква значителни умения и познания за местните продукти и кухня.
Това наследство е оценено многократно. IN 2022 г Неаполитанската пица беше включена Списък на световното нематериално наследство на ЮНЕСКОи Европейският съюз му издаде сертификат G.T.S. (Традиционен специалитет гарантиран, TSG).
Трудно е да се прецени колко традиционни пицарии работят в столицата на Кампания. Понякога, когато погледнем в незабележим бар в покрайнините на града, забелязваме, че вътре има автентична пещ на дърва, а сервираната там пица може да бие главата на известната от Полша.
Има и няколко варианта на пица в Неапол, за които много полски туристи все още не са чували. Това са калцоне (пица с тесто от двете страни), сгънат портфейл пица (италианска пица a portafoglio) или не напомня на традиционна пица фрита пицакоето е пържена пица.
Кратък исторически преглед
Пицата, разбирана като изпечена торта, покрита с добавки и подправки, е присъствала още в древни времена. Разхождайки се из древни руини, включително Помпей, се натъкваме на фурни, в които според археолозите е създадено ястие, което е родоначалник на така популярната днес кръгла пица.
Съвременната пица, поднесена с доматен сос, обаче е създадена само в 18-ти век в Неапол и първоначално се дава на по-бедните слоеве на обществото. Откъде идва такова време от древни времена? Отговорът на този въпрос е прозаичен - доматите са донесени в Европа от Южна Америка от испанците и само през XVI век. По това време Неапол е част от Кралство Сицилия, управлявано от испански владетели. Продуктите, донесени от конкистадорите, бързо се появяват в днешна Южна Италия.
Трудно е да се каже кога точно е открита първата пицария в Неапол. Този, който съществува и днес, се състезава за дланта на приоритета Антика пицария Порт’Албакойто трябваше да продава торта, покрита с доматен сос и топинги 1738 г. Струва си обаче да припомним, че пицарията от този период не приличаше на съвременните. Самата пица се смяташе за просто ястие, което използва това, което е останало от други ястия. Това все още не беше ястие, на което се радваха членовете на аристокрацията и амбициозната класа. Още повече, че най-често сервираният вариант (известен днес като pizza marinara) беше покрит само с доматен сос и подправки.
Той се смята за създател и популяризатор на традиционната неаполитанска пица Рафаел Еспозито, собственик Pizzeria di Pietro e Basta Cosiкоето според традицията е късно XIX век изобретил световно известната пица Маргарита. Случи се съвсем случайно. Когато информацията за все по-популярния печен пай с добавки достига до кралицата на Италия, която посещава Неапол Маргарет Савойска (съпругата на Хумбърт I), тя реши да опита този местен деликатес и изборът на мястото падна върху ресторанта, управляван от Еспозито.
В желанието си да даде всичко от себе си, той реши да приготви съвсем ново ястие – кръгла торта, покрита с три съставки (доматен сос, сирене моцарела и босилек). Изборът им не беше случаен – цветовете трябваше да се отнасят до цветовете на италианското национално знаме (зелено, бяло и червено). Очевидно крайният ефект толкова се хареса на небцето на кралицата, че Еспозито за постоянно въведе ново ястие в менюто и го кръсти на нейно име. Ето как според местната легенда е трябвало да бъде известен по целия свят Пица Маргарита.
Традиционна неаполитанска пица
Традиционна (и сертифицирана) неаполитанска пица (италианска пица napoletana) идва само в три разновидности, а целият процес на неговото производство (започвайки от приготвянето на тестото, през съставките, до метода на печене) е дефиниран подробно.
Най-видимата разлика от пицата, сервирана в Полша и други части на света, е дебелината на тестото, която в традиционна неаполитанска пица не трябва да е повече от 3 милиметра. Тестото се приготвя с брашно тип 00, произведено в Италия (с най-много добавка на брашно тип 0) и трябва да има достатъчно време, преди да бъде готово за печене. Какво си струва да се подчертае - тестото може да се меси само на ръка. За печене на традиционна неаполитанска пица се използват специални фурни на дърва, които достигат температури, близки до 500 °. Приготвената преди това пица се слага вътре за по-малко от 90 секунди - не се учудвайте, когато получим поръчката си буквално след няколко минути.
Това, което отличава неаполитанската пица, е малкото количество съставки. Основата на пицата с произход от Кампания е гъст доматен сос, за производството на който трябва да се използва само местния сорт от този зеленчук. За това качествено сирене моцарела (филенчета от което се разпределят равномерно върху тортата) и пресни подправки.
В този момент си струва да се подчертае, че сиренето моцарела се предлага в две разновидности: с краве мляко (на италиански: fior di latte) и z биволско мляко (mozzarella di bufala). Пицата с моцарела ди буфала е по-скъпа, но според нас си струва да доплатите веднъж и да проверите дали ви харесва. Сиренето моцарела ди буфала се топи в устата, когато се разтопи и позволява напълно различно кулинарно изживяване.
Традиционни видове неаполитанска пица:
- Пица Маргарита с доматен сос, прясна моцарела, нарязана на тесни филийки, пресен босилек и зехтин,
- Пица Маргарита Екстра - с моцарела di buffala на големи кръгли парчета вместо моцарела от краве мляко,
- пица Маринара с доматен сос, пресен чесън, сушен риган и зехтин.
Внимание! Когато поръчвате последното, имайте предвид, че в него няма сирене.
Други видове пици
Традиционните видове неаполитанска пица са вкусни, но в дългосрочен план тяхната простота и повторяемост могат да станат скучни дори и за най-ентусиаста на това ястие. За щастие, освен няколко православни места, други пицарии сервират и други видове пици - включително тези от други региони на Италия, като пица от Лигурия песто ала Дженовезе.
Някои от популярните видове пица:
- капричиоза с артишок, гъби и шунка,
- quattro formaggi (пица с четири сирена) - един от най-популярните видове пица в цяла Италия,
- quattro stagioni (пица от четири сезона), който е разделен на четири части, всяка от които трябва да представлява един от сезоните - специфичните съставки може да се различават, но в Неапол на една от четвъртите трябва да получим артишок.
Част от пицарията предлага пица с морски дарове. Популярен тип е пица романакъм които се добавят аншоа, тоест преработени аншоа с много специфичен вкус. Според нас не всеки ще го хареса и си струва предварително да се запознаете с вкуса на аншоа.
Коя е най-добрата пицария в Неапол?
Някои от читателите откриха нашата статия, търсейки отговор на горния въпрос. Трябва обаче да ви тревожим – не я познаваме и ни се струва, че дори много неаполитанци не биха могли да отговорят честно на този въпрос. Не забравяйте, че в Неапол има много пицарии и във всяка от тях ще намерите автентична пещ на дърва и най-вече най-качествените съставки. Дори да посетим Неапол много пъти, няма да можем да проверим толкова много места, за да можем без колебание да преценим най-добрата пицария.
Втората точка е, че дори традиционна маргарита или маринара ще вкусят различно на всяко място и приемането им зависи от личните вкусове. При други видове пица от ключово значение ще бъде подборът на съставките или начина на приготвяне на соса. Добрите пицарии поставят голям акцент върху качеството на съставките и се гордеят с факта, че ги внасят само от избрани доставчици. Това, което в много части на света би било наречено гурме пица, често не е нищо необичайно в Неапол.
Смята се за най-известната пицария в Неапол L'Antica Pizzeria da Michele. Преди да посетите това място обаче, си струва да запомните две неща: пред него се редят опашки почти по всяко време на деня, а вътре се сервира само традиционна неаполитанска пица, тоест маргарита и маринара.
Любимата ни пицария се намира в Испанския квартал Пицария 'Ntretella. Винаги го посещаваме до час-два след отварянето, така че никога не се налага да стоим на дълга опашка, но според онлайн доклади понякога трябва да се откроявате. Според нас това е и добро място да опитате пица калцоне, за която писахме малко повече по-нататък в статията. За приготвянето на пицата се използва моцарела, която се произвежда по традиционен начин в планини Латари (на италиански: Monti Lattari).
Друга пицария, в която обичаме да се връщаме, когато сме близо до квартал Rione Sanità Пицария Олива да Карла и Салваторе. Атмосферата тук е много спокойна и дори прилича повече на заведение за бързо хранене, отколкото на истинска пицария, но пицата, сервирана тук, е много добра. По-скоро не бихме препоръчали да идвате тук специално за пица, но е идеално място за почивка, докато разглеждате околните катакомби (срещу пицарията ще откриете входа на църквата с катакомбите на Св. Гаудиозо).
Без значение коя пицария изберем, ние ще платим за пицата около € 4 до € 6-7. Цената на пицата в Неапол не е висока - предястията или напитките могат да бъдат по-скъпи от самата кръгла торта. В някои пицарии сметката на всеки човек се начислява с такса за покриване (coperto). Това обаче не е стандарт и не важи например в гореспоменатата пицария 'Ntretella.
Калцоне - пица с тесто от двете страни
Почти всеки, който е посетил Италия поне веднъж, е срещал популярния калцоне. Не всеки обаче е наясно, че това ястие е създадено в Неапол и в столицата на Кампания се сервира в малко по-различна форма, отколкото в някои италиански региони - където уличните търговци предлагат калцоне в дланта ви като бърза закуска за яжте в движение.
Калцоне, сервиран в неаполитански пицарии, се приготвя по същия начин като традиционната пица: от същото тесто, еднаква дебелина (ръбовете са само по-дебели от двете страни) и със същото качество на съставките. Единствената истинска разлика, разбира се, е, че тортата е от двете страни на поръчаното от вас ястие.
Портфолио пица (италианска пица a portafoglio)
Друго неаполитанско изобретение е така нареченият портфейл пица (pizza a portafoglio). Това е обикновена пица, която се сгъва преди сервиране във форма, наподобяваща портфейл (т.е. portafoglio на италиански), така че може да се яде бързо в движение. Този патент е възможен поради факта, че неаполитанската пица е много тънка.
Въпреки че пиците в портфейла се продават от обикновените щандове за улична храна, най-добре е да ги купите в някоя от пицариите, които предлагат храна за вкъщи. Благодарение на това ще имаме гаранция, че сосът и съставките ще бъдат с по-високо качество.
Едно от местата, които предлагат портфолио пица е Пицария Ди Матеокойто се намира почти в сърцето на историческия стар град. Pizzeria Di Matteo е разделена на две части - бързи закуски и закуски за вкъщи се продават от нивото на улицата, а на горния етаж има нормална пицария с места за сядане. Понякога пред прозореца на приземния етаж се образуват големи опашки, но тук няма голямо правило. Ние, като имаме повече време, просто идваме отново след десетина минути и често тогава няма тълпи.
Пържена пица (италианска фрита пица)
Изобретен в Неапол пържена пица (италианска фрита пица) освен името обаче няма нищо общо с прочутата изпечена баница, покрита със сирене и домати. Това ястие, подобно на много други италиански деликатеси, е създадено напълно случайно: изобретено е в XIX веккогато жителите имаха нужда от бързи и пълни ястия с основни съставки. Pizza fritta придоби настоящата си популярност след войната, защото можеше да се приготви без много инфраструктура.
Както подсказва името, пицата се пържи дълбоко и в горещо олио преди сервиране. Питка с форма на калцоне (или голяма полска кнедла), напълнена до ръба, се поставя вертикално и се пържи в дълбоко олио. Традиционната плънка се прави от моцарела, рикота, бекон и доматен сос. Понякога сиренето моцарела се заменя с по-твърдото сирене проволоне. Има и други миксове, но когато започвате своето приключение с пържена пица, си струва да изберете класическия вариант.
Трябва да предупредим читателите тук, че не всеки ще хареса пържена пица. Това е тлъсто ястие, което не всеки ще може да яде цяло.
Пържената пица се сервира като улична храна на хартия или като нормално ресторантско ястие. Харесваме сервираната пържена пица Пицария De 'Figliole. Това място е специализирано в този конкретен местен деликатес от поколения.
